最近，一种叫“小肌鱼”的食物在交际渠道爆火，乃至有人发起了专门的“小肌鱼应战”。

  爱小肌鱼的人描绘它是“美好的咸鲜”“鱼肉肉质紧实油润但又很清新，配一点米饭越嚼越香”……还给自己起了一个萌萌的姓名“小猫人”。

  小肌鱼，不是小鱼干，也不是小鲫鱼，而是斑鰶(Konosirus punctatus)的幼鱼。

  斑鰶(jì)是西北太平洋海域的常见近海鱼类，体长在 20 厘米左右，身体呈纺锤形，后背为青黑色，有黑色小斑驳，腹部为银色，胸鳍和背鳍都不大，并且背鳍向后延伸成构成一个纤细的条，看起来非常潇洒。腮盖后方有一个黑色的斑驳，也是斑鰶的显着特征。斑鰶广泛散布于我国、朝鲜半岛、日本、越南等东亚、东南亚沿岸海域。

  其实假如你日子在我国滨海，大约率早就见过、乃至吃过斑鰶了。它在我国滨海被称为“海鲫仔”，在青岛一带还有好几个接地气的外号，像是“青板儿”“赤眼”“固眼”等等。这种鱼产量大，但由于出水易死，死后又简单糜烂，尽管滋味还不错，在我国滨海一般都被当做小杂鱼出售。吃法也很简单，把刺炸酥，再撒椒盐、辣椒等作料，或是跟其他小杂鱼一同垮炖，滋味都非常甘旨。

  在日本，鰶是一种“出生鱼”。所谓“出生鱼”，便是同一种鱼，在不同的成长阶段、乃至同一成长阶段的不同产地，会有不同的姓名。又由于“出生”在日语语境中有提升、高人一等、发迹、长进或许获得成功的意思，所以斑鰶获得了人们遍及的喜爱。

  不知道是不是是冷常识的常识，小肌鱼寿司不是熟鱼，但也不是彻底意义上的 “生鱼片”，而是盐醋渍调度生鱼片。由于制造寿司的进程适当费事，许多寿司店都会将小肌寿司作为评判本店水平的规范，并且小肌寿司通过腌制今后风味比较浓郁，一般在吃寿司的时分会放在最终一位，避免抢了其他寿司的滋味。

  每个第一次吃小肌鱼的人，大约都会对它的滋味形象非常深入，还有人戏弄：“小肌鱼，终究我上辈子做了什么孽，让我六个小时打嗝还有腥味？”有人或许下意识觉得：“这鱼是不是不新鲜？”其实还真不必定。小肌鱼的“鱼味”重，跟它的天然生成体质有关。

  小肌鱼归于典型的青皮银身鱼，和沙丁鱼、鲭鱼(也便是常说的青花鱼)是一类。这类鱼有个一起特色：油脂里不饱满脂肪酸含量高，特别简单氧化。只需脱离海水一段时间，哪怕刚死不久，腥味物质就会快速生成。

  并且小肌鱼的血合肉(也叫“红肉”)份额很高。所谓“红肉”，便是鱼身上色彩偏深、接近鱼骨的那部分肉，这儿正是三甲胺、挥发性腥味物质的 “重灾区”。小肌鱼自身个头小、细刺又多又密，很难把血合肉彻底除掉，腥味天然比白身鱼更杰出。

  再加上通过腌渍处理的小肌鱼寿司，其间的醋原本就有提味、扩大风味的效果，会让甘旨更杰出，也会让腥味变得更易被发觉。对味觉灵敏的人来说，这种 “鲜中带腥、腥里带酸” 的组合，的确很令人上头。

  尽管作为寿司吃的时分，小肌鱼的滋味令人“爱的爱死，嫌的嫌死”，但客观来说，它的养分价值非常不错。

  小肌鱼的鱼肉粗蛋白含量达 17.09%(干基计 87.27%)，归于高蛋白、优质蛋白来历。其蛋白水平与鳕鱼、真鲷等优质海水鱼附近，高于鲣鱼、鲱鱼。

  在脂肪酸方面，小肌鱼富含 DHA、EPA 等宝贵的 n-3 多不饱满脂肪酸，DHA+EPA 含量约 5.21mg/g，虽不及三文鱼、秋刀鱼等 “高油海鱼”(部分可达 10mg/g 以上)，但也远超大都淡水鱼，对呵护心血管很有协助。特别值得一提的是，小肌鱼的 n-6/n-3 份额非常符合人体养分需求，能弥补日常膳食中缺少的 n-3 脂肪酸。鲜鱼脂肪含量适中，吃起来不油腻，统筹甘旨与健康。

  总的来说，斑鰶不算海洋鱼类中 “养分天花板”(如尖端三文鱼的 DHA+EPA 含量更高)，胜在价格亲民，性能好价格低，归纳养分价值在中小型海洋鱼类中处于上游水平，算得上日常日子中弥补养分的好搭子～假如你有点猎奇却又忧虑自己吃不惯盐醋渍的小肌鱼寿司，能自己买买鲜鱼，挑选喜爱的办法或炸或炖，网上还有卖油浸斑鰶鱼罐头的，也是不错的挑选。

  审阅丨阮光锋 科信食物与健康信息交流中心副主任、中华防备医学会健康传达分会委员

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