全部中国人的传统餐桌上，猪肉、鸡肉是肯定的肉食“霸主”，牛肉长时间处在边际。

  回顾历史，不少朝代是明令制止吃牛的。秦汉时期专门立法对牛进行维护，盗牛、屠牛者斩、食牛者罚，如果在其时杀了牛，那可是要偿命的，结果很严重；隋唐时期规则，屠牛者判一年，所以在《水浒传》等小说中，吃牛肉喝白酒的，简直都不是什么“善茬”。

  当然，这样的明令制止，并非是牛肉不好吃，反而是太好吃了！为什么呢？由于物模糊为贵，牛肉在古代能够说是奢侈品。

  农耕社会，能耕田的牛是农业生产最重要的生产资料之一。《习俗通义·佚文》中就说：“牛乃耕农之本，群众所仰，为用最大，国家之为强弱也。”朝廷为维护农业生产、保持国家经济的正常运转，不能听任梁山豪杰那样大吃特吃牛肉，而要用立法的方法来制止老群众吃牛肉。战国时期，《礼记》中就记载：“诸侯无故不杀牛。”诸侯王都不能随意宰杀牛肉来吃，更不要说平民群众。到了汉朝，《汉律》中明确规则：“不得残杀少齿。”也就是说，老群众想吃牛肉也能够，但只能宰杀那些老弱病残的牛。

  到了更为严厉的宋朝，规则屠牛者判一年半，发配一千里；除了病死的或许是老牛，其他的一概不允许杀，即便是病牛或许是老牛也要提早向官府报备，拿到许可证才能够“着手”。梁山豪杰们大声叫嚣要吃牛肉，不单单是他们真的爱吃牛肉，还有借此来表达自己鄙视官府威望的情绪。

  明朝时期，关于制止屠宰耕牛的法律条文有过之而无不及，规则屠牛者杖打一百，判一年半，放逐一千里……

  那到底是何时完成“牛肉自在”的呢？精确的答案是在民国，民国标榜民主自在，放弃了明清的陋俗，官方也不再制止群众吃牛肉，牛肉正式走向群众的餐桌。

  正是由于牛肉可贵吃一次，所以中国人对牛肉的烹饪极为注重，恨不能使出十八般武艺。因而，中国人是绝不可能吃半生不熟的牛肉，不仅是不文明的体现，简直是在暴殄天物。中国人烹饪牛肉的办法也是千变万化：

  牛里脊，又称牛柳、菲力，肉质最为细嫩的部位，依照产品质量分为A、B、S、SS等级。烹调方法引荐为西餐牛扒、韩式烤肉、日式烧烤质料，中餐中可炒制食用。

  牛肩胛肉，又叫板腱，肉丝细密，含有一条内夹筋，引荐切片后煎制或烤制食用。

  牛外脊，又称牛西冷，牛背部最长肌，肉质较嫩、肉质细密且多汁，合适煎烤食用。

  牛上脑，该部位肉质细嫩，多汁，肌间有脂肪沉积，切面斑纹显着，层次分明，多用于火锅食材涮煮食用。

  牛前腱肉，包括金钱展（即前腱子芯），筋花散布均匀，切面斑纹漂亮，合适酱卤，口感层次分明，含有胶原蛋白。

  牛辣椒肉，又称牛前柳，因形状得名，肉质细嫩，口感堪比牛里脊，内含一条薄筋，合适切薄片涮煮食用。

  牛腩，即牛腹部接近牛肋处的松软肌肉，肉丝较粗、结构相对松懈，层次分明，合适红烧或炖煮。

  牛臀肉，又称尾龙扒，该部位肉比较瘦，少筋少脂肪沉积，引荐酱卤或许煮炖食用。

  大米龙，肉块长而广大，主要由臀骨二头肌等肌肉组成，由于此部位活动频频，肉质较粗，纤维均匀，合适煎烤、酱卤牛肉。

  牛霖肉，牛的膝盖的方位，又由于这块肉的天然形状是圆的，又被厨师们称为“和尚头”。这个部位的肉肉质较嫩，筋少，只要薄薄的两片，除掉筋后，肉呈大块状，易于成型。因而在烹制菜肴时这块肉用处较广，像粤菜里的牛肉片大多都是拿这个部位的肉来来加工。每块均匀分量为3-4公斤，肉质赤色，感观新鲜细腻。很合适切片、切丁、切丝后爆炒或滑炒，也能够用作酱、卤、红烧、烤和馅料。

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