《东京梦华录》中提到过炖羊、软羊、羊肚、羊腰、羊杂碎、生软羊面……宋朝中原人南迁、元代蒙古人入主，又把北方人对羊肉的热爱完整地带到浙江。

  湖州人把这种本地羊叫湖羊。基因决定了湖羊肉膻味较轻，肉厚脂肥；山羊则肌肉紧致，膻味较重。

  湖羊得到全国各省的认可，除了味道好，还和产量高、好养活有关。与山羊相比，湖羊多胎多羔、发育快。

  有意思的是，尽管羊种相同，在湖州，练市镇、新市镇、双林镇这3座毗邻的江南小镇，却以红烧羊肉、酱羊肉、整羊白煮板羊肉，各擅胜场。

  在当地，有句老话叫“无羊肉不酒席”。所以采访聊天过程中，你不难发现，很多老师傅，或者是爸爸爷爷那辈，都是乡下烧酒席羊肉出身的。

  不膻不腻，这是湖羊肉的绝佳之处。再配上当地人看似普通却精心准备的作料：黄酒、葱姜、酱油、冰糖……这么一炖一烧，撒上葱花，那味道确实绝。

  当地不仅红烧羊肉好吃，更是出了名的种羊输出地，销往新疆、内蒙古、甘肃、安徽、四川、江西、山西、山东、江苏、河北、湖南、河南等地。

  湖羊是浙江省优势特色畜牧业，作为浙江振兴湖羊产业的重要基地，练市镇历来家家户户以养羊为业，从宋代开始便有“家家户户养湖羊，每户要养三五只”之说。

  当地人知道，要寻练市镇上最密集的羊肉街区，一定是振兴路，随便数数就有10多家，还不算那些零星卖羊肉的小面馆。

  两年前和他第一次认识，三十出头的他就和我说“取‘练市名家羊肉馆’，就是想做成练市最有名气的一家羊肉馆。让更多人明白我们练市，知道练市红烧羊肉，知道练市名家羊肉。”

  “红烧羊肉就一个，但就是要越做越精，越做越专业。”张华算是镇上众多接下祖传烧法的本地人，从爷爷手上就开始烧羊肉了，再到他爸，然后是他。当然，镇子上的人基本都会烧这道菜。

  “湖羊浑身都是宝，我们是自己琢磨的秘方，几乎每天都有杭州、上海的游客慕名前来。杭州客人比上海客人多。”店里的菜式挺传统，比如大羊肉、小羊肉、羊肚、鱼羊鲜，都和羊有关系。店里一米宽的大锅，可以同时烧100多斤羊肉。“每天一锅是肯定能卖完的，多的时候一天得烧上四五锅。”

  每年从中秋节后到来年立春，都是吃羊肉的好时候。张华开的淘宝店，每天固定都会有个二十来份的售卖量（一斤半的熟羊肉138元/份），“本地食材，现杀现烧”。

  说起杭州食客，张华说，“和我们口味差不多，这两年来吃的人也慢慢变得多了。”印象最深的就是外婆家老板吴国平，“他来我店里吃过好几次，喜欢吃稍微辣一点的小羊肉，小羊肉精贵，每次都要提前订，还带张纪中来吃过羊肉。”

  在当地，还有一些隐藏的羊肉菜式，并不出现在菜单上，只对老食客敞开。有名的练市小羊，就是这样一道菜。

  “我们这边待客的最高礼仪就是红烧小羊羔，要吃这道菜，一定要提前订。”张华说。

  红烧羊肉，这是江南功夫私房菜钟勤林、钟勤峰两兄弟最拿手的一道菜。记事以来，家乡的湖羊只有一个做法就是红烧，乡下办酒席，最后一道压轴菜，肯定是一盆红烧羊肉。

  这对1992年出生的双胞胎兄弟，初中毕业后，一起就读湖州职业技校烹饪班，之后跟着师父的厨师团队，辗转于浙江、江苏、上海的各个饭店烧菜。6年前，他们回到家乡，在练市小学旁边的南环路开了这家家常菜馆，没想到卖得最火的还是这道大锅红烧羊肉。

  “羊贩子杀好拉来后，我们一定要要看到羊肚，吃草的羊，肚子发黑，养殖场吃饲料的羊没这么黑。散养的羊，吃起来香味足，养殖场的羊，羊肉本身的口感不足。”弟弟钟勤峰说，他们家的羊都是从乡下收来的，用来红烧的羊，最好长到一年以上，判断方法则通过牙齿：“牙齿有点稀，就基本达标。10个月以上的湖羊，牙齿逐渐变稀，然后长出新牙。”

  当地传统的红烧羊肉，会放豆蔻、香叶等比较强烈的香料，排骨酱也比较重，哥俩经过不断摸索，决定减少香料和酱料，加重冰糖的分量，他们发现，这样一来，烧出的羊肉略微偏甜，羊肉本身的鲜香味更足。

  “全镇子都是红烧羊肉，但是每家的调料都不同，就看你喜欢吃谁家的了。”原材料、火候、调料等方面，每家都有每家的道道。但钟勤峰和我说，他们家的，以老抽和鲜酱油为主，主打原汁原味。

  今年，在第九届湖羊文化节上，兄弟俩做的红烧羊肉，第三次获得金奖。每年一届的湖羊文化节，除了种羊比赛，最引人注目的就是隔年交替进行的饭店与乡厨的红烧羊肉比赛。羊肉烧好后，每个参赛者端一盆羊肉，由相关领导、评审专家、随机抽取的现场民众共同打分。

  练市布谷里文化商业街区是当地今年5月新开的景区，在中吉南路上，老街翻新，主打的就是一个水乡古街调调。

  潘国亮的大运河羊肉馆就在里头，东大街100号，两层，160平方米的面馆子。

  一碗25块钱的羊肉面、一瓶5块钱的当地黄酒是店里的标配，当然，不喝酒的也可以喝个红茶配面。“老底子当地人就是这么吃的。”潘国亮是土生土长的本地人，前几年在湖州开面馆，今年冲着商业街新开回了老家。

  25块钱的羊肉面，去骨的羊肉分量大概在2两左右，饭量大的人会再加些羊肉、羊肚、羊脚，一下子就能配出近百元的豪华装。

  “生意挺好，本地人居多，毕竟吃碗羊肉面是我们骨子里的习惯。一天基本能卖出100碗的羊肉面。”

  他家的面，主打细，鸡蛋成分含量高，咬起来会有细腻感，羊肉料子，主打本地公羊，相比较来说，母羊太肥。

  “来街区游玩的杭州人和上海人蛮多，年龄层次偏大一点，但对我们的羊肉还是挺热衷的。杭州西湖区的一位游客就在上个月下了4单羊肉礼盒。”

  如果说浙江人入秋之后吃红烧羊肉是时令进补取暖的习惯，那嘉兴新塍人大约就是习惯了一年四季都吃羊肉的，且对于羊肉的吃法可不局限于红烧这一种做法。

  传说乾隆皇帝下江南，就曾多次品尝新塍的全羊宴，其中有一道菜叫做“鲜得来”。从名字大约就能猜出来，这道菜便是“鱼羊鲜”——精选山羊肉和草鱼，文火炖煮而成。

  在新塍有一家名叫“小地方”的饭店，将这道菜在古法上稍稍改良后，做得甚是好吃。

  他们将鱼骨剔出熬汤后，与羊肋排一起清炖，一直炖到汤汁雪白浓郁，而剔下来的鱼肉做成鱼丸在此时入锅煮熟后，一起装盘上桌。

  没有浓油酱汁的包裹，原本有点担心羊膻味会比较不容易被掩盖，然而取一块羊肋排，只见肥瘦相间，入口软糯，却是一点不油腻，夹裹着一丝淡淡的羊膻味，竟一点也不讨厌，除了在验证自己吃的是一块正宗的羊肉，还有一点可爱的奶香味。

  小地方酒店的老板兼大厨说，与杭州人大多吃湖羊肉不同，新塍的羊肉大多是选用山羊肉，肉质更细腻一点，还会自带一点奶香味，再加上他们在清炖之前，用六七十摄氏度的热水焯下羊肉，既能把羊膻味去除，又尽可能地封存了羊肉的肉汁，而羊肋排又是最肥美的部位，所以吃起来特别软糯Q弹。

  饭店老板的建议是，吃这道“鲜得来”，一定要先喝碗汤，因为最鲜的就是汤，然后还可以往汤里加煮羊血和蔬菜，都是无与伦比的鲜美好吃。

  可能因为紧邻苏州，新塍人吃的面条是与苏式面一样的细面，而且蒸缸羊肉与枫镇大肉有一点异曲同工之妙之处，便都是讲究一个“焖”字。

  不过，新塍羊肉有自己的悠久历史，有自己的独到之处——蒸缸焖制技艺，选用山羊肉，切块后，用稻草捆扎，焯水，再放入荷花缸内，先煮1个小时，再连续焖4个小时。

  出缸的羊肉，剪开稻草，单独装在碗碟里上桌，模样大小与杭州本帮的东坡肉有些相似，撒上一些葱花，闻起来，羊膻味全无，用筷子一夹便能肉骨分离，入口酥而不烂、甘而不腻、温而不燥。

  这羊肉虽酥却能形不散，没有羊肉特有的膻味，却又羊肉汁的味道十足，主要是用了蒸缸低温焖的技术，把羊肉的原汁原味都封存在了肉里，羊肉的外形才缩水极少，而且每一块羊肉出缸后都还能看清楚其原本的部位，比较讲究的吃客来了会有不同的要求，比如要一块腿肉或一块腰肉或一块羊脖子肉，厨房师傅都能给挑出来。

  这么一种吃法，也是因新塍人有吃早酒的习惯，面店早上5点开张，就有人来点一碗羊肉面配烧酒了，但烧酒是要慢慢喝的，所以，蒸缸羊肉先上，一块不够还可以再添一块，等到酒喝得差不多了，才叫老板把面下锅了端上来。

  就算是没有蒸缸羊肉与面一同下筷，光是羊肉汤汁浸润后的细面，便肉香四溢，咸甜适宜，再加上面条本身细滑有筋道，也会忍不住大快朵颐。

  盛产湖羊的湖州，除了南浔区的“红烧羊肉第一镇”练市，长兴县吕山乡，也是名声在外。

  当地人推荐了吕山乡龙溪村的一家店，店就在村里，名字取得比较大，叫“长兴永盛牧业”，理由是养、吃一条龙，“新鲜看得见”。

  “我们一共养了6000多头羊，品质、品种各方面都是有专人把控的。”老板娘说，在她这，不怕羊肉断货，也不怕羊肉不新鲜。

  烤全羊基本只选用小公羊，20斤左右，刚宰杀的羊，在清水中浸泡两个小时，才能上炉开始烧烤。烤羊的时间非常长，诀窍就是，不慌不急，先盖上炉盖烤两个小时，让羊肉保持住里面的水分进行烘烤，再过两个小时，才撒上盐、孜然等调料。

  “配料都是秘方，不好随便说的，好吃是硬道理。”来吃羊肉的基本是本地人居多，提前一天预约，现杀现烤，可以让10-12个亲朋好友满足地吃上一顿。

  吃吕山烤全羊，剪刀是必备工具。羊皮是焦香咸辣的，里边的羊肉却饱满多汁，纤维丝丝筋道，入口后，肉质尽显细密、温润的特点，满口留香，让人欲罢不能。怪不得来长兴吕山吃羊的人们赞不绝口。

  和金衢盆地常见的白皮羊肉不一样的是，东阳上卢的羊肉是红皮羊肉，而首选店就是被大家口口相传的华平羊肉老店。

  说起做羊肉，华珍笑着说自家祖辈三代都是干这行的，从小耳濡目染，十七八岁时就“女承父业”，开始煮羊肉、卖羊肉，嫁到上卢后，原本做生意的老公卢华平也被她带上了这行，丈夫负责挑羊、宰羊、煮羊，她负责摆摊，现在除了东阳本地一些饭店，杭州、上海也有饭店从他们家拿货。

  对于自家羊肉能有如此多的“粉丝”，是否有什么独家秘诀，卢华平笑着说，其实啥秘诀都没有，就是选好羊，用新鲜的羊肉，从来不用冻肉。

  卢华平家的羊肉全部选用12个月以内的山羊，为了挑到好的羊，每天凌晨4点他就要前往东阳、义乌的羊市选羊。

  “不能太瘦也不能太肥，背上摸去刚刚好最好，另外看尾巴下面，皮肤一定要细才行。”

  卢华平说，挑好的羊处理好后，一定要在羊皮上刷上一层羊血，待血干了之后再下锅蒸煮，羊根据月份的大小先后下锅，这样才可以保证出锅时熟度一样。

  卢华平煮羊肉从来不添加任何作料，就是放在清水里煮上2个小时，然后关火在汤锅里放上4个小时。

  “刚煮好的羊肉不能马上出锅，一方面容易破，另外羊皮会变硬，影响口感，待水温手能放进去捞出来最好，再静置4个小时，第二天便可以拿去卖了。”

  至于羊的哪个位置最好吃，他说前腿肉最香，后腿肉瘦肉最多，肚子羊皮则最好吃。

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